HET groenteseizoen waar zowel Jeroen als Jonas elk jaar weer naar uitkijken: het witte goud. Mooie witte asperges van de koude grond, dat is waar deze podcast over gaat. Hoe herken je goede asperges, hoe bereid je ze, en natuurlijk mooie vernieuwende recepten waar je zelf nog niet aan hebt gedacht, tot slot werpt Esther Heinenbach haar licht op het chemische proces van Asperges.

1. Drankje: Pinot Reserve van Dirler

Veel citrus, witte bloesem en heel veel concentratie. Dat heeft deze mooie witte Pinot Reserve van Dirler uit de Elzas. Een combinatie wijn van 50% Pinot Blanc en 50% Auxerrois. Daarbij heeft deze wijn een klein ziltje en een beetje bitter en dat zorgt voor een meer uitgesproken smaak dan een gemiddelde wijn die wordt gedronken bij de Asperges.

Aspergewijnbox in samenwerking met wijnkoperij Okhuysen

Asperges en wijn is een klassieke combinatie. Daarom hebben Jonas en Jeroen een mooie wijnbox samengesteld in samenwerking met Wijnkoperij Okhuysen. 6 flessen, 2 van de bovenstaande Pinot Reserve van Dirler en nog 4 flessen perfect passend bij de verschillende recepten die in deze aflevering genoemd worden. De Wat Schaft de Podcast Asperge wijnbox is bestelbaar bij wijnkoperij Okhuysen voor een mooi bedrag van €79,90.

Meer lezen over deze mooie wijnbox? Zie het artikel op onze Ook leuk pagina.

2. Asperges

Een goede verse asperge heeft geen houterige onderkant, een stevige kop, geen verkleuring en ze piepen als je de asperges langs elkaar wrijft. Het liefst zijn ze zo vers, dat ze ‘s ochtends gestoken zijn en dat ze ‘s avonds op het bord liggen.

UPDATE: we hebben een pagina toegevoegd met adressen waar je goed asperges kan kopen direct van de boer. Klik hier.

Door de asperges te hydrateren voor het koken zorg je ook voor een betere verdeling van de gaarheid. Vervolgens kun je de onderkant van de asperges verwijderen en dan is het tijd om te schillen. Geen leuk werk, wel heel belangrijk. Zie de filmpjes van René Ameling voor tips en tricks.

Risotto van witte asperges en kaneel

Uit de Italiaanse provincie Veneto, zo naar de Nederlandse keuken. Door de toevoeging van kaneel net anders dan anders.
Gang: Voorgerecht
Keuken: Italiaans
Trefwoord: asperges, risotto
Porties: 4

Ingrediënten

  • 500 gram witte asperges
  • 75 gram koude boter in blokjes
  • 100 milliliter witte wijn
  • 15 milliliter olijfolie
  • 300 gram risotto rijst Carnaroli of Vialone Nano
  • 650 milliliter groentebouillon
  • 2 theelepels gemalen kaneel
  • 25 gram vers geraspte Parmezaanse kaas

Instructies

  • Schil de asperges royaal vanaf het kopje naar beneden. Let erop dat je de kopjes niet beschadigt. Snijd het onderste houtachtige deel eraf. Snij de asperges in stukjes van 3-4 cm.
  • Smelt de helft van de boter in een eerste ruime pan met deksel en bak hierin de asperges op laag vuur 3-4 minuten. Blus af met de witte wijn, laat de alcohol verdampen en voeg twee of drie eetlepels bouillon toe. Doe een deksel op de pan en stoof de asperges 10-15 minuten tot ze beetgaar zijn.
  • Breng in een tweede (steel)pan de rest van de bouillon aan de kook. Voeg hier wat zou aan toe.
  • Doe de olijfolie in en derde ruime pan (met deksel) de olijfolie en ze deze op een laag vuur. Voeg de rijst toe en rooster de korrels tot ze warm zijn maar je je duim er nog wel een paar seconden op kan houden. Voeg dan in een keer de hete bouillon toe, roer een keer door en laat op laag vuur met de deksel erop de risotto garen. Na ongeveer 15 minuten zou deze beetgaar moeten zijn.
  • Voeg de asperges met het stoofvocht toe aan de beetgare risotto en roer door. Draai het vuur uit. Monteer de risotto met de boter in klontjes, kaneel en parmezaanse kaas. Laat deze 1-2 minuten rusten met de deksel erop. Dien op.

Notities

Dit recept is gebaseerd op de bereidingswijze van Florine Boucher in Tutto Risotto.
Voor dit recept kunnen ook soep asperges gebruikt worden.

Bij dit lekkere recept voor Risotto van witte asperges en kaneel is het heerlijk om de Cuvée Boogie van Weingut Altenkirch uit de Wat Schaft de Podcast Asperge wijnbox te drinken.

Baskisch Visstoofgerecht met asperges

Merluza Koxkera con espárragos - Baskische heek met asperges en venusschelpen.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Baskisch
Trefwoord: asperges, Stoofgerecht
Porties: 4

Ingrediënten

  • 500 gram witte asperges
  • 4 moten heek ca. 200g per stuk
  • 30 milliliter vierge olijfolie
  • 3 tenen knoflook fijngehakt
  • 1 half Spaans pepertje fijngehakt
  • 100 milliliter witte wijn
  • 3 eetlepels platte peterselie fijngehakt
  • 24 grote venusschelpen
  • 250 milliliter water
  • 1 afgestreken eetlepel bloem
  • 3 gekookte eieren ca. 6 minuten, in kwarten
  • Zout en peper

Instructies

  • Schil de asperges royaal vanaf het kopje naar beneden. Let erop dat je de kopjes niet beschadigt. Snijd het onderste houtachtige deel eraf. Zorg ervoor dat alle asperges ongeveer even lang zijn.
  • Breng een ruime pan met gezouten water aan de kook leg de asperges er voorzichtig in. Blancheer 8 tot 15 minuten, afhankelijk van de dikte van je asperges. Haal ze uit het water en zet apart.
  • Breng de heekfilets alvast licht op smaak met zout en peper.
  • Zet een brede, lage pan (braadpan of hapjespan) op het vuur met daarin de gehakte knoflook en de olijfolie.
  • Als de knoflook begint te bruisen, voeg je de rode peper en de eetlepel bloem toe. Roer goed totdat een papje ontstaat. Giet de witte wijn erbij. Voeg beetje bij beetje het water toe en maak er al roerende in ca. 2 minuten een mooie saus van.
  • Leg de moten vis in de pan met de saus, samen met de venusschelpen. Voeg zo’n 2 eetlepels gehakte peterselie toe en laat 3 minuten stoven.
  • Draai de vis om en laat nog eens 3 minuten stoven, terwijl je de vis voortdurend met de saus besprenkelt.
  • Voeg, als alle venusschelpen open zijn, de gekookte asperges en de gekookte eierkwarten toe. Giet er een scheutje olijfolie overheen.
  • Breng zo nodig op smaak met een beetje extra zout – hoewel de venusschelpen al zullen zorgen voor veel ziltigheid.
  • Bestrooi met het laatste beetje gehakte peterselie en dien meteen op.

Notities

Dit is een recept van Martin Beresategui uit San Sebastian. Dit recept is vertaald door Berber.

Bij dit mooie gerecht is het lekker om een witte Rioja Alavese te drinken. Ook uit Baskenland. Deze wijn vind je natuurlijk in de Wat Schaft de Podcast Asperge wijnbox in samenwerking met wijnkoperij Okhuysen.

Chinese groene asperges met biefstuk en zwarte bonen

Groene asperges en heel veel smaakmakers. Samen met biefstuk een heerlijk Chinees gerecht
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Chinees
Trefwoord: asperges, biefstuk
Porties: 4

Ingrediënten

  • 500 gram biefstuk
  • 500 gram groene asperges
  • 1 ui dunne reepjes of ringen
  • 5 tenen knoflook fijngehakt
  • 4 centimeter gember fijngehakt of geraspt
  • 2 eetlepels zwarte bonen
  • 2 eetlepels oestersaus
  • Zonnebloem of arachide olie
  • Peper en zout

Kooksaus

  • 15 gram suiker
  • 15 milliliter Shaoxing rijstwijn
  • 45 milliliter water

Rundvlees marinade

  • 15 milliliter lichte Chinese soja saus
  • 15 milliliter Shaoxing rijstwijn
  • 15 milliliter sesamolie
  • 15 gram maizena

Instructies

  • Meng de marinade. Meng de kooksaus en breng op smaak met royaal zwarte peper, een beetje zout.
  • Snij de biefstuk met een scherp mes in dunne plakes en leg in de marinade. Laat plus minus 20 minuten marineren.
  • Breek of snij het houterige deel van de onderkant van de asperges af. Snij de asperges schuin in stukken van 4-8 cm.
  • Verhit een wok op hoog vuur. Doe scheut olie in de pan en wacht even tot deze goed heet is. Schep het vlees in de olie en roerbak. Dit gaat spetteren. Schep na 2 minuten het vlees uit de wok en hou apart.
  • Doe indien nodig een nieuwe scheut olie in de wok en roerbak de uien, knoflook, gember en zwarte bonen. Voeg na 1 minuut de groene asperges toe en roerbak voor 2 minuten. Voeg de kooksaus toe en laat een paar minuten garen. Als de asperges beetgaar zijn, voeg dan de het vlees weer toe. Schep om en voeg als laatste de oestersaus toe.
  • Dien op met gekookte rijst.

Bij dit gerecht is het heerlijk om de Saumur-Champigny, Domaine des Roches Neuves uit de Loire te drinken. Deze mooie, volle rode wijn uit 2018 zit ook in de Wat Schaft de Podcast wijnbox.

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jonas heeft lunch afgehaald bij Rosario. Lekker Mexicaans en betaalbaar.
  • Sinds de Thaise aflevering is Jonas helemaal into de Pad Thai en de salade met ei.
  • Indiase Biryani gemaakt: kip met marinade van specerijen en veel verse kruiden, zoals koriander en munt. Wil je dit ook maken? Het recept vind je hier.
  • Jonas heeft eindelijk frikandellen gegeten van de mannen van Le Frique. En een doosje frikandellen is te winnen voor iedereen die zich heeft ingeschreven voor de nieuwsbrief van Wat Schaft de Podcast.
  • Jeroen heeft Nacho Cheese fingers gemaakt.
  • Hij heeft ook weer eens een Martinez gemaakt met Orbium Gin van Hendricks. Het recept staat ook bij ons op de site.
  • Jeroen heeft ook de Make Away Taco box van La Condesa afgehaald.

4. Vegetarisch repertoire

Jeroen kookt regelmatig vegetarisch en van zijn hand komt dan ook deze aflevering het Vegetarisch Repertoire. Goed voor een doordeweekse avond en lekker met groene asperges: een hartige taart met groene asperges en jonge geitenkaas.

Hartige taart met groene asperges

Een blind gebakken bodem, een lekkere liaison met groene kruiden en afgemaakt met een jonge geitenkaas.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: groene asperges, hartige taart
Porties: 4

Keukengereedschap

  • Bonen of blindbakkorrels

Ingrediënten

  • 500 gram groene asperges
  • 1 pak bladerdeeg in velletjes of aan een stuk 300-500 gram afhankelijk van je vorm
  • 200 gram zachte geitenkaas
  • 4 eieren
  • 300 milliliter creme fraiche
  • Bos gemengde verse kruiden dragon, bieslook, bladpeterselie en/of kervel

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 graden. Bekleed een quiche of taartvorm met bladerdeeg. Prik gaatjes in het deeg, bekleed het bakpapier en vul met de bonen of blindbakkorrels. Bak de bodem 10 minuten tot het deel licht begint te kleuren. Verwijder de bonen of blindbakkorrels en het bakpapier. Draai de oven terug naar 180 graden en bak de bodem af tot deze goudbruin is.
  • Snij of breek het houterige deel van de onderkant van de asperges af. Als je een vierkante taartvorme hebt gebruikt kan je de asperges in zijn geheel gebruiken. Snij de asperges anders schuin in stukken van 4-7 cm. Blancheer de asperges 5 minuten in kokend water met zout. Doe daarna meteen in ijswater. Laat uitlekken.
  • Maak de vulling van de quiche door de eieren en de creme fraiche te mengen. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de gewassen en fijngesneden kruiden toe.
  • Bouw de quiche op door de afgedroogde asperges en verkruimelde geitenkaas in de voorgebakken bodem te doen. Als je een vierkante vorm gebruikt kan je de asperges op een rij leggen en de volgende laag er haaks op leggen. Bij een ronde vorm gebruik je de asperges in stukjes of leg je ze als in een circel. Druk licht aan zodat er niet teveel ruimte tussen de asperges en de geitenkaas stukjes zitten. Doe de vulling erbij.
  • Bak de quiche in 25-45 minuten af in een oven van 180 graden. Hij is gaar als je er een prikker insteekt en hij komt er droog uit. De bereidingstijd loopt zover uiteen omdat hij zeer afhankelijk is van de vorm en materiaal van de quiche vorm. Een aardewerken hoge vorm doet er veel langer of dan een lage metalen vorm.

Notities

De bodem kan je tot drie dagen vantevoren bakken en bewaren in een trommel.
De geblancheerde asperges kan je een paar dagen vantevoren bereiden en in de koelkast bewaren.

Bij dit gerecht kan de mooie Sancerre Blanc, 2019 van Domaine de la Garenne uit de Wat Schaft de Podcast asperge wijnbox gedronken worden.