Jonas en Jeroen hebben al heel wat onderwerpen weten te verslaan. En ze weten prima welke kaas ze lekker vinden, maar de materie achter Kaasfondue is toch wel echt andere koek. Daarom hebben Jonas en Jeroen hulp ingeschakeld. Samen met Joppe en Lieven van Kaas de podcast gaan ze op zoek naar de perfecte Kaasfondue. Deze aflevering over Kaasfondue is dus een echte cross-over aflevering met de enige echte Kaas de podcast.

Deze cross-over aflevering over Kaasfondue is gemaakt in samenwerking met de mannen van Kaas de podcast. Joppe en Lieven vertellen ons alle ins en outs over de kazen die gebruikt worden in de verschillende Kaasfondues. In deze aflevering kom je alles te weten over de chemische processen die komen kijken bij Kaasfondue, welke kaassoorten je het beste kunt gebruiken en er is zelfs een vegan recept voor het vegetarisch repertoire!

Shownotes #40: Kaasfondue

1. Drankjes: Arneis & Gruner Veltliner

In overleg met wijnleverancier Okhuysen heeft Jeroen twee mooie witte wijnen uitgekozen voor bij de kaasfondue.

De Blange Arneis van Ceretto komt uit de Langhe. Hij ruikt naar appel en peer en is heelzuiver. De wijn parelt licht en heeft iets zilts.

Het is een bijzondere wijn die in sterrenzaken in Milaan en Turijn wordt geschonken. Prachtig bij de kaasfondue.

Ook van Okhuysen maar toegankelijker is de heerlijke Gruner Veltliner Lössterrassen van Weingut Stadt Krems is fris en vol wit en geel fruit.

De Gruner Veltliner is met zijn zuurgraad goed geschikt om de kaasfondue mee te bereiden en smaakt er ook heerlijk bij.

Voor de smaak drinken veel mensen witte wijn bij Kaasfondue, maar voor de spijsvertering kan je volgens het Britisch Medical Journal het beste thee bij de Kaasfondue drinken. Vermijd in ieder geval de Schnapps achteraf, want dat verstoort de vertering van dit zware gerecht.

2. Kaasfondue

De historie van kaasfondue is eigenlijk kort maar krachtig: Zwitserse kaas overproductie in het kwadraat. Maar waar wordt kaasfondue nu echt van gemaakt? Er zijn veel verschillende regionale recepten. De meeste Kaasfondues bestaan uit verschillende kazen uit bergachtige regio’s.

Met dank aan Esther Hainenbach, een scheikundige en lid van onze brigade, is het chemische proces dat komt kijken bij Kaasfondue verhelderd. Belangrijk om te bedenken is dat Kaasfondue net als mayonaise een emulsie is. En nog lastiger: een warme emulsie. Lees ook de blogpost van Jeroen en Esther over het chemische proces van de kaasfondue.

Heb je al onze tips opgevolgd en krijg je toch een draderige structuur of een bal?

  • Voeg iets meer zuur toe (bijvoorbeeld met citroen).
  • Voeg een papje van maizena toe.
  • Voeg een smeltkaas toe alla la-vache-qui-rit.
  • En mislukt het echt compleet? Drink een glas wijn of 2 en rasp de afgekoelde Kaasfondue en begin opnieuw.

In de podcast bespreken de heren 3 verschillende soorten Kaasfondue: Moitié Moitié (Zwitserse Kaasfondue), Savoyarde (Franse Kaasfondue) en de Mont d’or (kan zowel Frans als Zwitsers zijn).

Een mooie aanvulling van een luisteraar van de Kaas podcast: Moitié Moitié is een verwijzing naar een Zwitserse Kaasfondue van 50% Gruyère en 50% Freiburger Vacherin. Deze Freiburger Vacherin is een vettere, smeuïgere en zwaarder-op-de-maag-liggende versie van Kaasfondue. Daarbij neemt deze luisteraar het ook op voor de emmentaler. Deze blijkt ook in een veel grotere verscheidenheid voor te komen dan wij in Nederland gewend zijn. Zo bestaat er ook een rijpe Emmentaler van 2 of 3 jaar oud, maar ook een mooie Emmentaler van 10 jaar oud komt voor in Zwitserland. Hier fondue van maken is wel echt een zonde. Bedankt Willem uit Zwitserland voor de aanvulling!

Maar wat eet je nu bij de kaasfondue? Natuurlijk heerlijk (zuurdesem) brood. Wil je dat nu zelf ook eens maken? Zie onze afleveringen over zuurdesem. Ook een lekker zuurtje in de vorm van cornichons of groente, zoals cherrytomaatjes, aardappeltjes, bloemkool of een mooie salade passen uitstekend bij dit heerlijke winterse gerecht.

Lieven heeft met de volgende kaaswinkels gebeld om hun te vragen naar kaasfondue tips, bedankt voor de medewerking:

Recept afdrukken Pin recept
0 van 0 stemmen

Zwitserse Kaasfondue

Zwitserse Kaasfondue met Emmentaler en Gruyère in een 50/50 samenstelling.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Zwitsers
Trefwoord: Kaasfondue
Porties: 4

Ingrediënten

  • 400 gram Gruyère geraspt
  • 400 gram Emmentaler geraspt
  • 260 milliliter witte wijn goede zure wijn, bijvoorbeeld Gruner Veltliner
  • 1 teentje knoflook voor veel knoflooksmaak de knoflook uitknijpen, voor minder knoflooksmaak de teen in zijn geheel
  • citroensap eventueel, wanneer nodig

Voor erbij:

  • (zuurdesem) brood
  • aardappeltjes
  • radijsjes
  • bloemkool
  • cherrytomaatjes
  • cornichons

Instructies

  • Wrijf met een halve knoflookteen de pan (caquelon) in. Doe de hele of de geperste teen in de pan.
  • Doe de wijn in de pan en verwarm de wijn op laag vuur totdat deze bijna kookt. Voeg vervolgens beetje bij beetje de geraspte kaas toe. Zorg ervoor dat alle kaas gesmolten is voordat je nieuwe kaas toevoegt. Blijf goed roeren in 8tjes en zorg ervoor dat de kaas niet te warm wordt. Op deze manier voorkom je dat het een grote kaasbal wordt.
  • Trekt de Kaasfondue draden? Voeg dan een klein beetje citroensap toe om de ingrediënten goed te laten mengen. En blijf goed roeren. De Kaasfondue mag niet warmer dan 85 °C worden voor de perfecte structuur.
  • Serveer samen met het brood en groente en dippen maar!

 

Recept afdrukken Pin recept
0 van 0 stemmen

Savoyarde Kaasfondue (Franse kaasfondue)

3 mooie kazen die ook lauw fantastisch smaken. Combineer dat in een caquelon en je hebt een umamibom van een kaasfondue.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: Kaasfondue
Porties: 4

Ingrediënten

  • 320 gram Beaufort d'hiver geraspt; Let op! geen Beaufort d'été
  • 320 gram Comté Fruité geraspt
  • 160 gram Tomme de Savoie geraspt
  • 260 milliliter wijn Goede zure wijn, bijvoorbeeld Gruner Veltliner
  • 1 teen knoflook voor veel knoflooksmaak de knoflook uitknijpen, voor minder knoflooksmaak de teen in zijn geheel
  • citroensap indien nodig

Voor erbij

  • (zuurdesem) brood
  • aardappeltjes
  • cherrytomaatjes
  • bloemkool
  • radijsjes
  • cornichons

Instructies

  • Wrijf met een halve knoflookteen de pan (caquelon) in. Doe de hele of de geperste teen in de pan.
  • Doe de wijn in de pan en verwarm de wijn op laag vuur totdat deze bijna kookt. Voeg vervolgens beetje bij beetje de geraspte kaas toe. Zorg ervoor dat alle kaas gesmolten is voordat je nieuwe kaas toevoegt. Blijf goed roeren in 8tjes en zorg ervoor dat de kaas niet te warm wordt. Op deze manier voorkom je dat het een grote kaasbal wordt.
  • Trekt de Kaasfondue draden? Voeg dan een klein beetje citroensap toe om de ingrediënten goed te laten mengen. En blijf goed roeren. De Kaasfondue mag niet warmer dan 85 °C worden voor de perfecte structuur.
  • Serveer samen met het brood en groente en dippen maar!

 

Recept afdrukken Pin recept
0 van 0 stemmen

Kaasfondue van Mont d'or

Makkelijker kan bijna niet. Geen scheikundige processen, gewoon heel erg lekker. Het recept voor Mont d'or kaasfondue
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Zwitsers
Trefwoord: Kaasfondue
Porties: 2 personen

Ingrediënten

  • 1 (Vacherin) Mont d'or kaasje
  • 1 teentje knoflook optioneel
  • 2 takjes rozemarijn optioneel

Voor erbij

  • (zuurdesem) brood
  • rauwkost
  • groente

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 graden. Zet het bakje in een ovenschaaltje of bescherm het houten bakje met een stukje aluminium folie. Maak inkepingen in het kaasje en doe de knoflook en de rozemarijn in de inkepingen. Als de oven warm is, schuif de kaas in de oven en laat 20-25 minuten in de oven staan. Controleer tussentijds of het kaasje al klaar is. De kaas moet zacht en smeuiig zijn.
  • Dip alle bijgerechten in de kaas, makkelijk genieten!

3. Vegetarisch Repertoire

Vegan kaasfondue, je gelooft het niet, maar het is echt mogelijk. Onze brigadier Natascha Roorda heeft dit recept getest voor haar Veganuary challenge en heeft haar oordeel gegeven. Belangrijk voor het eten van deze vegan Kaasfondue: verwachtingsmanagement. Het blijft geen kaas. Maar probeer het vooral en heb je het geprobeerd of een ander goed recept van vegan Kaasfondue? Laat het vooral weten via Instagram of mail ons.

 

Recept afdrukken Pin recept
0 van 0 stemmen

Vegan Kaasfondue

Een heerlijke cheesedip om brood in te dippen. Eigenlijk alles wat Kaasfondue moet zijn, zonder de dierlijke producten. Voor alle Vegans een mooi alternatief.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Zwitsers
Trefwoord: Kaasfondue, veganistisch

Ingrediënten

  • 1 kleine ui gesnipperd
  • 2 tenen knoflook heel
  • 450 gram aardappel geschild en in blokjes
  • 150 gram cashewnoten
  • 30 gram miso pasta
  • 15 gram mosterd
  • 30 milliliter citroensap
  • 12 gram tapioca bloem
  • 235 milliliter plantaardige melk
  • 235 milliliter (vegan) witte wijn
  • zout
  • witte peper
  • 25 gram edelgistvlokken
  • klein snufje kurkuma optioneel voor een aantrekkelijkere kleur

Instructies

  • Kook de ui, knoflook, aardappelen en cashewnoten samen tot alles zacht is. Ongeveer 35-40 minuten.
  • Giet het mengsel af en blend het samen met de melk, mosterd en citroensap tot een hele zachte gladde massa. Voeg dan de tapioca bloem en miso pasta toe. Voeg ten slotte de edelgistvlokken, zout en peper en optioneel de kurkuma toe en blend alles nog een keer.
  • Kook de witte wijn en laat het reduceren tot 1/3 van het oorspronkelijke vocht. Als het ingekookt is, voeg de wijn toe aan het fondue mengsel. Experimenteer met de dikte van het mengsel. Proef en voeg meer nodig wanneer je dat nodig vindt. De kaasfondue dikt in naar mate het langer staat, of wanneer je het in de koelkast of vriezer zet.

Notities

Naar recept van @iamsparklestheunicorn

Photo by angela pham on Unsplash