In deze eerste aflevering praten we over Ramen, de iconische maaltijdsoep uit Japan. We leggen uit waar je dat moet eten, hoe je het zelf kunt maken en wat de hoofdstijlen zijn. Ook aandacht voor het belang van de noodles, tare en toppings. Zelfs Instant Ramen komt aan bod. Jeroen heeft voor Jonas een drankje uitgekozen: Yuzu Collins, en vertelt erover. Wat Schaft de Podcast is een luistervoer voor iedereen die van lekker eten en drinken houdt en daar meer over wil weten. Gemaakt door Jeroen Doucet en Jonas Nouwen.
→ Ga direct naar de shownotes.
Abonneer je op onze podcast
Wat Schaft de Podcast is te beluisteren op verschillende podcast kanalen. Abonneer je op de podcast en mis geen toekomstige afleveringen. Wij proberen om de twee weken een nieuwe aflevering te publiceren.
Apple Podcasts
Google Podcasts
SpotifyShownotes #1 Ramen
In deze aflevering over Ramen komen verschillende tips, recepten, restaurants en lees-, luister en kijktips aan bod. De belangrijkste verzamelen we in de shownotes.
Jasmin Yuzu Collins recept
Jasmin Yuzu Collins
Ingrediënten
- 60 milliliter Gin Jeroen gebruikte Nolet Silver Gin
- 40 milliliter Yuzusap
- 20 milliliter Suikerstroop Jeroen gebruikte Monin Jasmijn siroop
- 80 milliliter Sodawater
- 0,5 glas ijsklontjes
Instructies
- Shake alle ingrediënten behalve het soda water met ijs. Vul een hoog glas met ijs, zeef de shaker in het glas, vul op met soda water.
Restaurants in Moskou
- Oekraïens restaurant met kinderboerderij www.shinok.ru
- Oezbeek met riviertje www.bsp-rest.ru
Ramen restaurants Amsterdam
- Fou Fow Ramen (Elandsgracht)
- Ramen-Ya: Tonkotsu (OZVB wal)
- SORA Sapporo Ramen (Ceintuurbaan)
- Ramen-Kingdom (Prins Hendrikkade)
Ramen restaurants internationaal
- Slurp Ramen Joint (Kopenhagen): www.Slurpramen.dk
- Kanada-Ya (London): www.Kanada-ya.com
- Momofuku Noodle Bar (New York): momofukunoodlebar.com
- Ivan Ramen (New York): www.ivanramen.com
Zelf Ramen maken
Wij hebben een basis recept uitgewerkt om een ramen te maken, hier vindt je alvast hoe je de bouillon moet bereiden. Het volledige recept staat hier: Shoyu Ramen.
Ramen Bouillon
Keukengereedschap
- 6 liter soeppan
Ingrediënten
- 1 kilogram kippenbotten Denk ook aan een gebraden kip die in de aanbieding is.
- 1 kilogram varkensbotten
- 5 liter water
- 1 prei in grove stukken
- 2 grote wortelen in grove stukken
- 2 uien in kwarten
- 6 gedroogde ansjovis kan je weglaten als je het niet kan vinden
- 6 gedroogde Shiitake
- 4 tenen knoflook geplet
- 20 cm gemberwortel in grove stukken
Instructies
- Stop alleen de varkensbotten in een grote pan en voeg water toe totdat de botten onder water staan.
- Breng het water aan de kook en laat de botten 10 min koken.
- Giet de botten af in een vergiet en gooi het water weg. Door het kort koken stolt het bloed in de botten. Dat geeft een grijze kleur aan de soep. Dat wil je niet in de Ramen Bouillon hebben. Maak de pan goed schoon.
- Was de varkensbotten onder stromend water, zodat ze goed schoon zijn.
- Doe de varkensbotten weer in de pan, voeg de kippenbotten toe, de gedroogde ansjovis en 5 liter water. Of zoveel water als er in je grootste soeppan kan. Gebruik desnoods 2 pannen en verdeel de ingrediënten op. Breng aan de kook.
- Zodra het water kookt zet je het vuur zachter, zodat de soep licht borrelt. Check of er geen schuim omhoog komt. Gebruik indien een schuimspaan en gooit het weg.
- Laat de bouillon minimaal 2,5 uur zachtjes koken. Totdat de soep wat donkerder wordt en het vocht tot 2/3 is ingekookt.
- Voeg de groenten, paddenstoelen, knoflook en gember toe aan de soep. Laat deze ingrediënten het laatste half uur meekoken.
- Voor Ramen geldt: hoe langer koken, hoe beter. Als de soep goed ingekookt is en een goede, sterke smaak heeft, dan is het klaar. Mocht het tussendoor te ver ingekookt raken, voeg dan wat water toe.
Shoyu Ramen
Ingrediënten
- 4 pakketjes verse of ingevroren Ramen noodles ongeveer 150 gr per persoon
- 1,5 liter Ramen bouillon
- alle toppings (zie recept: toppings)
- 4 stukken chasu
- 4 eieren (zie recept: in soja gemarineerde eieren) door midden gesneden
- 160 milliliter tare: soja marinade (zie recept: in soja gemarineerde eieren)
Instructies
- Kook de noodles in ruim kokend water. Afhankelijk van de soort duurt dat tussen de 1 en 4 minuten. Hou de noodles in de gaten en check of ze gaar zijn. Giet de noodels af in een vergiet.
- Verdeel de bouillon over de voorverwarmde kommen.
- Voeg per kom 20 tot 40 ml tare toe. Begin eerst met weinig en proef of de soep op smaak is. Het wordt al snel te zout, dus voeg de tare in stapjes toe. Gebruik de soja marinade waarin de eieren gezeten hebben als tare.
- Voeg de noodles aan de kommen toe en schep die even om.
- Leg de 2 halve eieren aan de zijkant van de kom op de noodles.
- Voeg dan de rest van de toppings toe. Het is mooi als je alles kan zien. Pas op dat je niet te veel toppings toevoegt.
- Leg de gesneden lente ui in het midden en schuif een half vel nori aan de zijkant in de soep.
- Snel opdienen en slurpen maar.
In soja gemarineerde eieren
Ingrediënten
- 4 eieren zacht gekookt
- 225 milliliter water
- 225 milliliter sojasaus
- 125 milliliter sake
- 60 milliliter mirin
- 2 knoflook teentjes geplet, gehakt
- 2 lente ui grof gesnede
- 25 gram gember met schil, geplet
Instructies
- Voeg de eieren toe aan flink kokend water en laat ze 5 min koken. Giet de pan af en doe de eieren in ijswater om snel te laten afkoelen.
- Maak de marinade door het water, sojasaus, sake, mirin, knoflook, lente ui en de gember aan een steelpan toe te voegen. Breng aan de kook en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
- Pel de eieren voorzichtig en stop ze in een kom of tupper ware bak. Voeg de de soja marinade toe.
- Zet de kom met de eieren afgedekt in de ijskast. Laat ze minimaal 8 en maximaal 18 uur in de ijskast staan. De tijd bepaalt de smaak van de eieren.
Ramen Toppings
Ingrediënten
- 1 handje taugé
- 2 lente-uitjes fijn gesneden in ringetjes
- 2 vellen nori in helften geknipt nori zijn vellen zeewier die je ook gebruikt om sushi mee te maken
- 1 bosje paksoi gebruik kleine stronken, anders 2 bladeren van een grote bos
- 4 verse shiitake in plakjes gesneden
- 4 in soja gemarineerde eieren zie recept: in soja gemarineerde eieren
Instructies
- Blancheer de taugé en de paksoi kort in kokend water met wat zout. Laat ze uitlekken en doe de groenten in een bakje.
- Snij de lente-uitjes in dunne ringetjes en doe ze in een bakje.
- Snij de shiitake in dunne plakjes, doe in een kommetje.
- Haal de 4 in soja gemarineerde eieren uit de marinade en snij ze met een scherp mes voorzichtig doormidden. Let op: het eigeel is half vloeibaar.
Instant Ramen
Instant ramen die Jeroen meestal koopt: www.nissinfoods.com
Kookboeken
Als je zelf Ramen wil gaan maken dan zijn dit leuke kookboeken om mee te starten.
- Ramen van Tove Nilsson.
- Japanese Soul Cooking van Ono & Salat. Kopen
Ramen heads op Youtube
Alex
Bekijk dan vooral zijn Ramen series. Hier maakt hij zelf Ramen dat heeft Jonas ook gedaan. Heel erg lekker, maar ook best veel werk.
David Chang
De chef van Momofuku. Hier legt hij uit hoe je zelf Tonkotsu Ramen kan maken. Bekijk ook zijn kookprogramma’s op Netflix: Ugly Delicious en Mind of a Chef seizoen 1.
Ivan Orkin
Bekend van zijn Ramen restaurant in New York Ivan Ramen, maar vooral omdat hij als Amerikaan in Tokyo een Ramen restaurant opende en daar heel succesvol mee was. Hier legt hij uit hoe hij zijn beroemde Ramen maakt.
https://youtu.be/Vq0Y2Y_pN7M
Ramen Adventures
Een Amerikaan die in Tokyo woont en bij allemaal Ramen restaurants gaat eten. Erg leuk om te ervaren hoe het er in Japan aan toe gaat.