En we zijn terug! Deze aflevering is het begin van het derde seizoen van Wat Schaft de Podcast. Deze podcast gaat over Zuurdesem & de Franse bakker. Speciaal voor deze podcast heeft Jeroen stage gelopen bij de Issa Niemeijer, want ook dat is Wat Schaft de Podcast: grondig vooronderzoek. In deze aflevering gaan Jonas & Jeroen in gesprek met Issa over croissants, stokbrood en overheerlijke patisserie. Natuurlijk vertelt Jeroen ook alles over zijn ervaringen in de bakkerij van Issa. Tot slot een nieuw onderdeel bij Wat Schaft de Podcast: Van de Afslag.

Deze aflevering van Wat Schaft de Podcast is het vervolg op de eerste twee afleveringen over brood bakken: Zuurdesem 1.0 en Zuurdesem 2.0. Maar deze podcast gaan we verder. We trekken het onderwerp breder door Zuurdesem en de Franse bakker samen te onderzoeken.

1. Drankje: Grapefruit Shandy

Verfrissend, non-alcoholisch en zelfgemaakt: Grapefruit Shandy. Jeroen heeft de limonade component zelf gemaakt met grapefruit schil, grapefruit sap en suiker, gemengd met 0.0 bier. Het resultaat, een heerlijk verfrissend drankje. Het recept is geïnspireerd op een recept van Maggie Hofmann.

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Grapefruit Shandy 0.0

Koel, verfrissend en non-alcoholisch: Shandy 0,0

Ingrediënten

  • 10 milliliter Grapefruitsiroop zie onder
  • 15 milliliter Vers geperst citroensap
  • 30 milliliter Vers geperst sinaasappelsap
  • 120 mmilliliter Alcoholvrij bier

Instructies

  • Doe de grapefruitsiroop in een longdrinkglas voor de helft gevuld met ijs
  • Giet citroen- en grapefruitsap door een zeef erbij en roer even door
  • Vul aan met alcoholvrij bier en roer indien nodig nog een keer
  • Garneer met een partje grapefruit

Grapefruitsiroop

  • Grapefruit siroop maak je door een roze grapefruit af te boenen en de schil eraf te raspen. Doe dit met een scherpe (microplane) rasp zodat je geen wit mee raspt. Pers vervolgens de grapefruit uit. Weeg het grapefruitsap en voeg evenveel kristal suiker toe. Doe de schil erbij en roer goed door. Laat nu 30 minuten trekken en giet door een zeef. De siroop is nu klaar voor gebruik.

Notities

Geinspireerd op een recept uit Batch Cocktails van Maggie Hoffman

2. Zuurdesem & de Franse Bakker

In deze podcast over Zuurdesem & de Franse Bakker hebben Jonas & Jeroen Issa Niemeijer op bezoek. De Gebroeders Niemeijer, de ambachtelijke Franse bakker in Amsterdam, opgericht door de broers Marco & Issa Niemeijer. Hun croissant is door het Parool uitgeroepen tot de beste van Amsterdam. En Jeroen mocht bij Issa stage lopen, net zoals Issa zelf ook stage heeft gelopen bij Gosselin in Parijs, Menno ‘t Hoen in Rotterdam en Hartog in Amsterdam.

Belangrijke leerpunten van Jeroen:

  • Minder kneden, meer voelen.
  • Deeg aanvoelen: plakkerigheid en stevigheid.
  • Oftewel: minder structuur, meer gevoel
  • Meel blijft belangrijk, door te oefenen en te spelen met je meel en te accepteren dat het niet altijd perfect is, kom je een heel eind. Maar twee soorten meel die ook voor consumenten goed te gebruiken zijn, zijn T65 en De Pere Americana.

Tot slot heeft Jeroen echt heel veel respect gekregen voor het zware werk, maar ook voor de snelheid en de handelingen die de bakkers hanteren. Zie bijvoorbeeld het filmpje over het maken van een épi.

Issa bakt niet alleen de lekkerste croissants van Amsterdam, hij schrijft ook kookboeken en op de blog van de Gebroeders Niemeijer deelt hij de lekkerste recepten, How To filmpjes en blogs over zijn passie voor bakken. Het boek dat de basis vormde voor de stage van Jeroen is Een Boek over Brood van Issa. Het vervolg op dit boek ligt bijna in de winkel. Vanaf 7 september is Issa zijn nieuwe boek: Patisserie van de Bakker te koop.

Wil je zelf ook langs bij de Gebroeders Niemeijer om heerlijk brood, viennoiserie of patisserie te scoren? Ga dan ‘s ochtends vroeg (7:00 uur) of juist in de middag al dat heerlijks bekijken en natuurlijk iets kopen!

Recept afdrukken Pin recept
5 van 1 stem

Baguettes

Baguettes van Issa Niemeijer uit een Boek over Brood

Ingrediënten

  • 500 gram broodmeel wit
  • 320 gram water koud kraanwater in de zomer, rond de 25 graden in de winter
  • 10 gram zout
  • 1 gram instantgist

Instructies

  • Meng het water en het meel, tot al het meel gehydrateerd is. Laat dan een half uur staan, en kneed het zout en de gist er één voor één door. Kneed totdat het zout en de gist goed zijn opgenomen en gelijkelijk verdeeld, niet langer. Zet het deeg in een afgesloten, heel licht ingevet, tupperware bakje op kamertemperatuur en laat het een een uur rijzen. Sla dan het deeg een keer om (zie het filmpje ). Zet het opnieuw weg tot het verdubbeld is in volume en luchtig aanvoelt (dat kan een paar uur duren).
  • Verdeel het deeg in twee stukken en vorm tot baguettes, waarbij je er vooral op let dat je in plaats van het deeg te kleien, je spanning op het deeg zet door het steeds op te rekken en over zichzelf heen te vouwen, zonder de lucht uit het deeg te duwen. Kijk opnieuw even goed naar de filmpjes, er zijn twee stappen: vormen en voorvormen!
  • Leg de baguettes op een theedoek (die niet naar zeep ruikt; was een keertje zonder zeep in de wasmachine) op een bakplaat of rechthoekige schotel die in je koelkast past. Strooi een beetje bloem onder de baguettes en vouw de theedoek een beetje omhoog tussen de baguettes en aan de zijkanten, zodat de baguettes niet uitzakken en elkaar niet kunnen raken. Vouw een kant van de theedoek over de broden heen, zodat ze ook van boven beschermd zijn. Doe een plastic zak of tas om het geheel heen en zet het in de koelkast.
  • Laat de baguettes tussen de 10 en 20 uur in de koelkast staan en leg ze dan op een met griesmeel bestoven ovenschieter, eventueel op een stukje bakpapier zodat ze makkelijk de oven in glijden. Snijdt ze in met een (scheer)mesje met drie lange snedes licht diagonaal aan de bovenkant.
  • Bak ze dan in een maximaal voorverwarmde oven met ovensteen, pas de temperatuur tijdens het bakken aan zodat ze in ongeveer 20 tot 25 minuten met een mooie rode gloed op de korst uit de oven komen (meestal is zo’n 220/230 graden goed). Breng vocht in de oven door aan het begin van het bakken een glas heet water op een voorverwarmde bakplaat te gieten - gebruik handschoenen en houd je gezicht op afstand, stoom is heet! - en de ovendeur dan snel weer te sluiten. Je kan ook met een plantenspray water tegen de zijwanden van de oven sproeien om stoom te maken.

Notities

Dit recept van Baguettes komt uit Issa's boek, een Boek over Brood.
Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Financiers

Keukengereedschap

  • 16 kleine bakvormpjes
  • Zeefje voor de bakpoeder
  • Steelpan voor de beurre noisette
  • Schenkkan of kom voor de beurre noisette
  • Garde
  • Spatel
  • Mengkom
  • Bakje met deksel

Ingrediënten

  • 200 gram Witte basterdsuiker
  • 110 gram Fijngemalen amandel of amandelmeel
  • 90 gram Patisseriebloem
  • 5 gram Bakpoeder 3
  • 200 gram Eiwit
  • mespuntje zout
  • Beurre noisette van 125 gram boter nog vloeibaar maar wel afgekoeld
  • Boter of olie om in te vetten

Instructies

  • Weeg de bloem af in een grote mengkom. Zeef het bakpoeder door de bloem en meng kort. Voeg vervolgens basterdsuiker, amandelmeel en zout toe en meng alles goed met een garde.
  • Voeg het eiwit in één keer toe en klop kort met een garde totdat alles opnieuw gemengd is. Voeg nu de beurre noisette toe, schraap goed uit zodat je alle beetjes ‘geroosterd’ eiwit goed meeneemt. Zodra alles goed gemengd is doe je het beslag in een bakje met deksel en zet je het voor ten minste één nacht in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor tot 250 graden Celsius en vet de bakvormpjes in. Verdeel het beslag met twee eetlepels gelijkelijk over de bakvormpjes, steeds zo’n 40 tot 45 gram. Bak 10 tot 12 minuten, tot ze goudbruin en donker zijn, net niet verbrand langs de randen.

Notities

Uit: ‘Patisserie van de bakker’ van Issa Niemeijer-Brown verschijnt 7 september bij uitgeverij Brandt
Op https://www.gebroedersniemeijer.nl/en/blog#recipe-financiers kan je een filmpje van het complete recept zien.
Foto: Inga Powelleit

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jeroen heeft even een tijdje een alcoholvrije periode, dus voorlopig even Mocktails in plaats van Cocktails in Wat Schaft de Podcast
  • De Ardennen hebben Jonas en Jeroen geïnspireerd om weer eens paddenstoelen te zoeken met elkaar. Het resultaat: 1,5 kilogram aan paddenstoelen.
  • Jeroen is weer eens ècht uit eten geweest bij de Kromme Watergang. Prachtige moderne gerechten met veel smaak.
  • Jonas is voor zijn vakantie druk bezig geweest met 55+ bestellingen Truffels voor de Brigadeleden van Wat Schaft de Podcast.
  • Jonas is regelmatig uit eten geweest. Een van deze restaurants was de Kas. Een van de luisteraars, Bram, kookt hier ook. Een mooie plek die weer terug is op de kaart en heel geschikt voor veganisten of mensen die gewoon graag groente eten.
  • Jonas en zijn vrouw zijn samen ter ere van Carolien haar verjaardag een weekendje naar Rotterdam geweest. Podcast #9 van Wat Schaft de Podcast stond in het teken van Rotterdam. Een van de tips van Gijsbrecht in deze podcast was Héroine, maar daarnaast was ook de brunch bij Harvest Coffee Brewers was heerlijk.

4. Van de Afslag

Het nieuwe Feuilleton van Wat Schaft de Podcast. Het vegetarisch repertoire zal niet vergeten worden, maar vis wordt in huize Doucet en Nouwen weinig gemaakt, dus eigenlijk is het tijd om daar ook wat aandacht aan te gaan besteden en zo ontstond dit nieuwe onderdeel: Van de Afslag. Deze week in Van de Afslag: Bakkertjes, oftewel gebakken tongetjes of scholletjes. Een heerlijk Zeeuws recept van de schoonfamilie van Jeroen.

Recept afdrukken Pin recept
5 van 2 stemmen

Gebakken tong of schol (Zeeuwse bakkertjes)

Een echt familierecept van de schoonfamilie van Jeroen
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Zeeuws
Trefwoord: vis
Porties: 4 personen

Keukengereedschap

  • Een grote koekenpan waar ook de grootste vis ruim in past

Ingrediënten

  • 1 kilogram tong of schol op de graat zonder vel
  • 100 gram roomboter
  • 200 milliliter neutrale olie zonnebloem, arachide, olijfolie
  • 250 gram bloem
  • Zout
  • Peper

Instructies

  • Dep de vissen goed droog. Bestrooi royaal met zout en peper.
  • Doe de bloem in een ruime schaal waar de grootste vis in past
  • Verwarm de pan op middelhoog vuur en vul met een laagje olie (2 millimeter). Laat de olie even warm worden.
  • Doe een klont boter in de pan. De verhouding olie:boter moet ongeveer 2:1 zijn. Laat deze smelten en uitbruisen.
  • Pak een vis aan de staart en haal deze door de bloem. Schud de overtollig bloem af.
  • Laat de vis in het vet glijden, dat zou nu moeten gaan bruisen.
  • Laat de vis afhankelijk van de dikte 3-5 minuten in het warme vet liggen. Dat moet licht blijven bruisen. Niet aanzitten.
  • Neem twee spatels en steek een onder de vis en klem de ander erbovenop.
  • Draai de vis nu voorzichtig om. Als het goed is, is de onderkant mooi goudgeel. Je kan eventueel een tweede keer omkeren als hij onvoldoende gekleurd is maar daarmee loop je het risico de vis te beschadigen.
  • Bak de andere kant van de vis nu nog 2-4 minuten, zodat de graatjes aan de rand van de vis, bruin en knapperig worden.
  • Neem de vis uit de pan, laat even uitlekken op keukenpapier en hou dan warm in een een lauwe oven (65°)
  • Ga zo door tot alle vissen gebakken zijn. Vul het vet aan als er te weinig in de pan zit.

Notities

Lekker met friet, puree of gekookte nieuw aardappeltjes. Serveer met een schijfje citroen.
Dit recept werkt voor alle platvis (tarbot, griet, schar), filets en op de graat