Recept: Dubbelgetrokken Wildbouillon van Paddestoelen

Het grote voordeel van de luisteraars van Wat Schaft de Podcast? Fanatieke koks die ons heel graag helpen bij het uittesten van recepten. Dit recept is proef gekookt door Petra. En met wat extra notities onderaan het recept helpt Petra jou ook met het bereiden van de perfecte dubbelgetrokken wildbouillon van paddestoelen voor tijdens het kerstdiner.

Recept afdrukken
No ratings yet

Dubbelgetrokken Wildbouillon van Paddestoelen

Gang: Tussengerecht
Trefwoord: paddestoelen, wild
Porties: 8 personen

Keukengereedschap

  • gehaktmolen of keukenmachine

Ingrediënten

Voor de bouillon

  • 1 kilogram hertenbotten of reeschenkels
  • enkele duivenkarkassen
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 100 gram ui, prei en knolselderij gesneden
  • 50 gram wortel
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 50 milliliter madera
  • 4 laurierblaadjes
  • 4 jeneverbessen
  • 2 kruidnagels
  • 5 takjes tijm
  • 100 gram grotchampignons afsnijdesels van bospaddestoelen
  • 1 teentje knoflook

Voor de clarifique

  • 200 gram herten- of reepoulet
  • 100 gram ui, prei en knolselderijg gesneden
  • 2 eiwitten

Voor het garnituur

  • 100 gram cantharellen
  • 100 gram boleten of grotchampignons
  • 20 gram hoorntjes des overvloeds
  • 2 eetlepels bieslook ragfijn gesneden

Instructies

  • Verwarm de oven voor tot 200 °C. Verdeel de schenkels en de duivenkarkassen over een lage braadslede. Besprenkel ze met weinig olie.
  • Plaats de braadslede in het midden van de oven en bak de botten in 40 minuten mooi bruin.
  • Doe de botten over in een ruime kookpan. Schenk 100 milliliter water in de braadslede en roer het aanbaksel los met een houten spatel
  • Schenk het opgeloste aanbaksel bij de botten in de pan.
  • Voeg het bouquet toe van ui, prei, knolselderij en de wortel, tomatenpuree, madera, laurierblaadjes, jeneverbessen, kruidnagels, tijm, grotchampignons en knoflook. Giet er 2,5 liter water bij tot alles net onderstaat.
  • Breng de inhoud van de pan tegen de kook aan en laat het geheel circa 4 uur trekken.
  • Plaats een zeef in een grote kom en bekleed deze met passeerdoek.
  • Zeef de nu verkregen eerste trek en ontvet deze op laag vuur.
  • Vouw de punten van de passeerdoek samen en laat het laatste vocht eruit lekken. Laat deze basisbouillon afkoelen tot circa 30 °C
  • Draai voor de clarifique de herten- of reepoulet met de ui, prei en knolselderij door de grove plaat van de gehaktmolen (kan ook in de keukenmachine door te pulseren).
  • Klop de eiwitten los met een garde. Meng het eiwit met het gemalen vlees.
  • Voeg de nu verkregen clarifique toe aan de lauwe bouillon.
  • Breng de bouillon voorzichtig tegen de kook aan. Pas op: de bouillon mag niet koken. De ingrediënten mogen wel licht in beweging blijven. Laat het geheel circa 2 uur trekken
  • Zeef de bouillon door een passeerdoek in een fijne zeef.
  • Breng de bouillon weer tegen de kook aan, verwijder het eventueel vrijgekomen vet en breng de bouillon op smaak met zout naar behoefte. Serveer de dubbelgetrokken wildbouillon met de gesneden paddenstoelen en gehakte bieslook

Notities

  • Dit recept komt uit de Wildbijbel.
  • Zijn er geen paddenstoelen, dan kan er eventueel ook een garnituur van brunoise
    van knol en bleekselderij met wat gesneden bladselderij gebruikt worden
  • Petra Verburg- van der Ven heeft dit voor ons proef gekookt. (http://www.instagram.com/tronnelleke)
  • Afhankelijk van het seizoen voeg ik liever verse tomaten toe.
  • Ik bracht de bouillon extra op smaak met verse kruiden, zoals een bos krul peterselie, takje lavas, bos bladselderij, verse laurier en als specerijen een plukje foelie en 2 piment korrels. Ik vind met name foelie essentieel in bouillon. 
  • Het herhaaldelijk afschuimen vind ik essentieel, dat doe ik met een schuimspaan en telkens een stukje tork keuken papier erna. Je verwijdert dan tevens direct het vet. Bij deze bouillon duurde het 1,5 uur. Daarna voegde ik pas de groente, kruiden en specerijen toe.
  • Vier uur zachtjes getrokken, in plaats van 2 uur.
  • Door de bouillon rustig af te laten koelen worden de smaken sterker.

 

 

Onze podcast over Wild

Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.