Het recept voor een warm voorgerecht met gegratineerde tong, mosselen en garnalen. Samen met de zelfgemaakte veloutésaus vormen zij een mooie visschotel die kan dienen als warm voorgerecht of als hoofdgerecht. Het recept van deze gegratineerde tong met mosselen en kleine garnaaltjes is het warme voorgerecht in Jonas zijn Franse kerstdiner.

 

 

Recept afdrukken Pin recept
0 van 0 stemmen

Gegratineerde Tong uit Normandië

Gang: Voorgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: vis

Ingrediënten

  • 4 tongen à ca. 500 g
  • 0,5 liter visbouillon
  • 1 l mosselen
  • 0,6 deciliter droge cider of witte wijn
  • 2 sjalotjes fijngehakt
  • 250 gram champignons in dunne plakjes gesneden
  • zout en witte peper
  • 250 gram kleine garnalen gekookt en gepeld

Veloutésaus

  • 80 gram boter
  • 30 gram bloem
  • 0,5 liter kooknat van de vis
  • 2 eierdooiers
  • 0,6 deciliter slagroom of crème fraîche

Instructies

  • Fileer de tong en gebruik de koppen, starten‘ en graten om visbouillon te maken.
  • Maak de mosselen schoon. Doe ze in een grote pan met de cider, leg het deksel erop en kook ze op hoog vuur, waarbij je ze af en toe schudt, gedurende 5-7 minuten, tot de mosselen opengaan. Laat ze uitlekken, bewaar het vocht. Ontdoe de mosselen van hun schelpen en zet ze apart.
  • Was en droog de tongfilets en vouw de uiteinden netjes naar binnen, met de huid naar binnen.
  • Beboter zorgvuldig een vuurvaste schaal, doe er de sjalotjes en champignons in en leg de filets daar bovenop; breng op smaak met zout en witte peper. Giet de visbouillon over de tong; doe dan het nat van de mosselen erbij. Wees voorzichtig, zodat het bezinksel niet meekomt. Dek alles af met bakpapier en breng het geheel aan de kook. Pocheer de tongfilets op het fornuis of in een matig hete oven (175° C) gedurende 7-8 minuten tot de vis net gaar is.
  • Neem de filets voorzichtig uit het kooknat en laat ze goed uitlekken op keukenpapier. Leg ze op een vuurvaste schaal, dek ze af en houd ze warm. Indien nodig reduceert u het kooknat, inclusief de sjalotjes en champignons, tot een halve liter.
  • Maak de velouté saus: Smelt de helft van de boter in een pan met dikke bodem, klop de bloem erdoor en bak dit 1-2 minuten tot het gaat schuimen maar nog niet bruin is. Laat het een beetje afkoelen. Klop dan geleidelijk het gereduceerde kooknat met sjalotjes en champignons erdoor. Breng de saus al roerende aan de kook, en laat hem zachtjes koken gedurende 2 minuten, totdat de saus gereduceerd is en enigszins gebonden.
  • Haal de pan van het vuur. Klop de eierdooiers en room in een kom en klop er dan een paar lepels hete saus door. Giet dit mengsel terug in de pan terwijl u snel klopt. Zet de saus weer op het vuur en verhit hem weer zachtjes, tot hij een beetje dikker wordt. Laat hem niet koken, want dan gaat hij klonteren.
  • Neem de saus van het vuur en doe er de overgebleven boter in kleine vlokjes bij. Schud de pan tot alles vermengd is. Doe de garnaaltjes en de mosselen erbij. Breng de saus op smaak en schep hem met een lepel over de tong. Laat de visschotel onder een zeer hete grill bruin kleuren en serveer direct.

Notities

Dit recept komt uit De regionale keuken van Frankrijk van Anne Willan. 

 

Onze podcast over het Frans kerstmenu

Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.