Dit recept is illustratief voor de Nikkei keuken. Rauwe tonijn en teriyakisaus, met knisperende zoete vijgen en zilte vliegende viseitjes. En dan ook nog een plak romige lauwwarme Eendenlever. Tegenstellingen en onverwachte bondgenoten in een gerecht dat spat van de smaak en toch bij elkaar komt.
Tonijn tartaar met verse vijgen, masago en eendelever
Recept van Adriano Kanashiro van Momotaro in Sao Paulo. Uit het boek 'Nikkei' van Luiz Haro.
Keukengereedschap
- Serveer ring 7-8 cm
Ingrediënten
Teriyaki saus
Tonijn tartaar
- 300 gram verse tonijn sashimi kwaliteit
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- zeezout
- 2 eetlepels bieslook fijngesneden
- 5 rijpe vijgen
- 30 gram masago vliegende vis eitjes
- 100 gram Eendelever
- 4 eetbare bloemen optioneel
Instructies
Teriyaki saus
- Breng alle ingredienten in een steelpannetje aan de kook. Laat tot de helft reduceren en afkoelen. Je hebt ongeveer 4 eetlepels nodig, de rest blijft lang goed en kan je gebruik als strijksaus op gegrillde kip
Voorbereiding
- Snij de Tartaar in blokjes van plm 1×1 cm. Meng met 1 eetlepel olijfolie, ¼ theelepel zout en de helft van de bieslook. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
- Schil de vijgen goed of halveer ze als ze heel rijp zijn en schep leeg. Prak de vijgen met 1 1 eetlepel olijfolie fijn en meng met de masago. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
- Snij de Eendelever met een heet mes in 4 kleine dikker plakjes van ongeveer 5-6 cm doorsnee.
Serveren
- Zet de serveerring op het bord en doe ¼ van de tonijn tartaar erin. Druk aan. Doe vervolgens ¼ van het vijgen masago mengsel erin en druk aan. Maak zo vier torentjes. Giet een eetlepel teriyaki eromheen.
- Verhit een koekepan tot deze zeer heet is. Bak de plakjes eendelever kort aan beide zijden. Zodra ze beginnen te kleuren zijn ze goed, anders smelten ze weg.
- Leg een plakje warme Eendelever op de tonijn, strooi er wat bieslook op en garneer met een eetbare bloem.
Podcast Nikkei
In de podcast praten Jonas en Jeroen elke twee weken over lekker eten en drinken. In deze aflevering hebben we dit recept voor risotto met verse worst en spinazie besproken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
